¿Qué es Slow Food? Para comprender este concepto que une el placer de la buena mesa con otros más recientes como la sostenibilidad o el gusto por la tradición, os invitamos a conocer: Venta de Goyo, un lugar imprescindible para senderistas.

Los sabores auténticos no se improvisan, son fruto de un paisaje. Y es el paisaje lo primero que llama la atención en Venta de Goyo. Una estrecha garganta regada por el Urbión y que separa dos sierras, la Demanda y Cameros, y dos mundos: la meseta y el valle del Ebro. Sus primeros clientes fueron comerciantes entre estos dos mundos, “burgaleses que con sus caballerías traían cereal y volvían con vino, primero de Cordovín, luego llegaron hasta San Asensio. Invertían toda la semana en ir y volver, descansaban un día en casa y volvían de nuevo”.

Lo que comenzó siendo una parada de postas en 1910, se regularizó como Posada en 1920, para alcanzar más tarde la categoría de Restaurante y Hotel. Es un ejemplo de iniciativa y adaptación. “En aquel entonces dábamos cobijo a los animales y calor a las personas. Les preparábamos unos colchones de paja y ellos se tapaban con las mantas de los animales, a los que se cuidaba mejor que a las personas”. Traían su propia comida, se acercaban al hogar a calentarse y dormían vestidos, con un ojo abierto, para proteger el fruto de su comercio. Las actuales 22 habitaciones, el amplio comedor o el salón social con chimenea, permiten todavía vislumbrar parte de la antigua estructura.

En Venta de Goyo todo sucede despacio, quizás porque todo ha sucedido ya. El paladar se habitúa pronto a este ritmo sosegado y cada matiz encuentra su porqué: “aquí sólo podemos comprar la carne por piezas enteras y las costillas salen bien, pero el resto… así que mi madre inventó el cordero a la cazuela, uno de los platos por los que nos conoce todo el mundo”. Pero no puede ser cualquier cordero, tiene que ser un cordero criado en los pastos del Urbión y pesar entre 6,5 y 7,5 kilos. Igual ocurre con los Caparrones, otro de sus platos más conocidos, tienen que ser de Anguiano, desde luego, pero hay que conocer las huertas, porque no todas las huertas dan el mismo caparrón, y hay que prepararlos con “chorizo de hueso” que ya es muy difícil de encontrar.

Este proceso de construcción y selección ha ocupado a tres generaciones. Juan Carlos, Begoña y Mariano, son los nietos del fundador y ya se preparan para dejar paso a la cuarta generación. Todo lo ocurrido tiene como referencia a la familia, “cuando nos fuimos casando, construimos más habitaciones (…) para el incendio tomo como referencia la edad de mi sobrino”, y en Venta de Goyo se conoce a todo el mundo por su nombre. “Aquí ha estado el instructor del príncipe Carlos de Inglaterra (…) Manuel Fraga se acercaba a almorzar cuando no había gente (…) Ramón Tamames vino ayudar cuando el incendio y estuvo cortando retamas con un hacha”.

Porque no todo ha sido un camino fácil. “Fue por un descuido de un pescador. Al principio creíamos que el incendio (1986) no iba a llegar, pero luego cambió el aire, nos quedamos sin suministro de luz y pasamos miedo, sobre todo por la gasolinera que está aquí mismo. Vino mucha gente para ayudar, a la que siempre estaremos agradecidos porque arriesgó mucho”. También han sufrido la crisis “aquí se han celebrado 21 muestras internacionales de pesca y venían pescadores de muchos países, pero ahora…”. Ahora toca pensar en nuevos proyectos y en ellos están trabajando.

La historia de “Jardinera”, la yegua que comía ostras, la dejo para que se la cuente Juan Carlos, cuando ustedes se acerquen a disfrutar de su hospitalidad y excelente gastronomía.

Web del establecimiento: www.ventadegoyo.es

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